Als wir Tapparo geplant haben, dachten wir vor allem darüber nach, wie viel Focaccia wir für unseren eigenen Laden brauchen.
Das war, rückblickend, ziemlich naiv.
Unsere Focaccia ist inzwischen jeden Tag ein ziemlich großer Teil dessen, was bei uns passiert. Sie wird morgens gebacken, mittags belegt, zwischendurch nachproduziert und manchmal ist die erste Charge schneller weg, als uns lieb ist. Dazu kommen Anfragen von Menschen, die gerne mehr als zwei Stück hätten.
Für ein Büro. Für eine Veranstaltung. Für ein Catering. Oder für einen anderen gastronomischen Betrieb, der unsere Focaccia gerne selbst anbieten möchte.
Und genau deshalb bauen wir gerade um.
Wir haben die große Teigmaschine nicht gekauft, weil eine kleinere nicht mehr schön genug aussah.
Wir haben sie gekauft, weil wir mehr Teig machen wollen.
Unsere Backräume werden gerade erweitert und umgebaut. Wir sprechen mit verschiedenen Lieferanten und Herstellern und planen die nächsten Produktionsschritte.
Kurz gesagt: Unsere kleine Bäckerei soll größer werden.
Nicht riesig. Nicht industriell. Und ganz sicher nicht auf Kosten dessen, was unsere Focaccia heute ausmacht.
Wir wollen vielmehr genau das, was bei Tapparo bisher funktioniert, in eine größere Produktionsstruktur übersetzen: lange Fermentation, unser eigener Sauerteig, italienisches 00-Mehl, gutes Olivenöl und ein Produkt, das am Ende nicht nach Großproduktion schmeckt.
Focaccia ist ein ziemlich gutes Produkt, wenn man viele Menschen satt bekommen möchte.
Sie lässt sich gut transportieren. Sie funktioniert warm genauso wie bei Raumtemperatur. Man kann sie klassisch halten oder mit unterschiedlichen Belägen aufbauen. Sie funktioniert beim Business Lunch, auf einem Event, im Café, im Restaurant oder einfach auf einem großen Tisch, an dem zehn Leute gerade versuchen, gleichzeitig etwas zu essen.
Und vor allem: Sie muss nicht kompliziert sein, um gut zu sein.
Genau deshalb bekommen wir immer häufiger Anfragen außerhalb unseres normalen Ladengeschäfts.
„Könnt ihr auch 30 Stück machen?“
„Was wäre mit 80?“
„Wir brauchen Focaccia für ein Event.“
„Könntet ihr uns regelmäßig beliefern?“
Die Antwort ist inzwischen immer öfter: Ja.
Besonders spannend finden wir Anfragen von anderen Cafés, Restaurants, Bars und kleinen Lebensmittelbetrieben.
Denn nicht jeder möchte oder kann eine eigene Focaccia-Produktion aufbauen.
Sauerteig muss gepflegt werden. Teige brauchen Zeit. Produktionsflächen müssen vorhanden sein. Mengen müssen geplant werden. Und plötzlich ist aus einem vermeintlich einfachen Brot ein ziemlich eigenes kleines System geworden.
Wir kennen das ziemlich gut. Und gerade deswegen müsst ihr nicht gleich eine Bäckerei bauen, wenn ihr guten Sauerteig in eurem Laden anbieten wollt.
Wir können euch unsere Focaccia als Produkt liefern, das ihr einfach so genießt, selbst weiterverarbeitet, belegt oder euren Gästen direkt anbietet.
Ein Standort, der jede Woche eine bestimmte Menge braucht, kann für uns genauso interessant sein wie ein einmaliges größeres Firmen- oder Privat-Event.
Unsere Focaccia entsteht heute bereits mit einem klaren Produktionsprozess.
Der Teig bekommt rund 48 Stunden Zeit. Wir arbeiten mit unserer eigenen Levito Madre, italienischem 00-Mehl und einem Prozess, der über mehrere Stufen vom Mischen über Falten und Teigruhe bis zum Backen führt.
Das Ganze lässt sich nicht beliebig beschleunigen, aber sehr gut "groß denken".
Genau daran arbeiten wir gerade.
Die neue Teigmaschine ist dabei nur ein Teil des Ganzen. Wir bauen unsere Backräume um, beschäftigen uns mit kontrollierten Gärbedingungen und sprechen mit neuen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
Nicht, damit auf einmal tausende Focaccia irgendwo aus einer Fabrik kommen.
Sondern damit wir mehr von dem machen können, was wir ohnehin machen wollen.
Vielleicht braucht ihr Focaccia für ein Sommerfest.
Vielleicht organisiert ihr ein Firmenevent mit 60 Leuten.
Vielleicht sucht ihr für ein Catering in München eine unkomplizierte Brotkomponente, die ein bisschen mehr kann als der übliche Brotkorb.
Vielleicht betreibt ihr ein Café und möchtet eine gute Focaccia als Sandwich anbieten, ohne dafür selbst Teig anzusetzen.
Oder vielleicht habt ihr einfach eine ziemlich konkrete Idee und braucht dafür ziemlich viel Focaccia.
Dann sprecht mit uns.
Wir können über einmalige Bestellungen ebenso sprechen wie über regelmäßige Lieferungen und Auftragsarbeiten.
Was genau sinnvoll ist, hängt von Menge, Vorlauf, Format und Einsatz ab. Wir wollen deshalb nicht mit einer starren Catering-Karte um die Ecke kommen, sondern zuerst verstehen, was ihr eigentlich vorhabt.
Auch da sind wir ziemlich flexibel.
Unsere eigene Karte verändert sich ständig. Mal landen saisonale Gemüse darauf, mal Salumi, mal hausgemachte Fermente, Cremes oder Pestos. Manche Zutaten werden gegrillt, andere bleiben frisch. Manche kommen vor dem Backen auf die Focaccia, andere erst danach.
Das gilt auch für unser Catering Angebot als Lieferant.
Ihr braucht eine bestimmte Variante für ein Event? Eine vegetarische Auswahl? Kleine Stücke für ein Flying Buffet? Große Focaccia für ein gemeinsames Lunch? Eine neutrale Basis, die ihr selbst weiterverarbeitet?
Lasst uns darüber sprechen.
Das ist vielleicht der wichtigste Teil dieses Beitrags.
Wir bauen unsere Produktionskapazität gerade aus, aber genau deshalb haben wir
Cafés, Restaurants und Bars, die unsere Focaccia auf ihre eigene Karte bringen möchten. Unternehmen, die für ihr Team oder ihre Kunden etwas Vernünftiges bestellen wollen. Caterer und Eventveranstalter, die für eine Veranstaltung eine größere Menge brauchen. Menschen mit einer Idee, für die sie bisher keinen passenden Produzenten gefunden haben.
München ist dabei unser Ausgangspunkt. Und je nachdem, was gebraucht wird, schauen wir gemeinsam, was bei Menge, Abholung und Lieferung sinnvoll ist.
Eigentlich ist das gerade die schönste Entwicklung.
Wir haben angefangen, Focaccia für unseren eigenen Laden zu backen.
Dann wollten Gäste mehr davon. Dann kamen Anfragen für größere Bestellungen. Und irgendwann stand eine große Teigmaschine in unserer Backstube.
Das ist wahrscheinlich der Moment, in dem man merkt, dass aus einer Idee langsam ein Unternehmen wird.
Wir wissen noch nicht genau, wohin das führt.
Aber wir wissen ziemlich genau, was wir dafür brauchen: mehr Platz, bessere Prozesse, gute Leute – und weiterhin eine Focaccia, die wir selbst jeden Tag gerne essen würden.
Einmalige Großbestellung, Catering, regelmäßige Belieferung oder gastronomische Auftragsarbeit: Schreibt uns kurz, was ihr vorhabt und welche Mengen ihr ungefähr braucht auf der hello@tapparo.de.
