Zeit ist in der Gastronomie meistens etwas, das man gerne hätte und selten hat.
Je voller der Laden wird, desto schneller muss alles gehen. Prozesse werden optimiert, Wege verkürzt, Handgriffe perfektioniert. Genau deshalb wirkt es fast widersprüchlich, dass ausgerechnet unser wichtigstes Produkt mit etwas beginnt, das sich nicht beschleunigen lässt: Warten.
Wer unseren letzten Beitrag gelesen hat, weiß, dass die Entscheidung für Focaccia nicht in einem Meeting gefallen ist. Sie ist irgendwo zwischen kleinen Bäckereien in Genua, vielen Reisen durch Italien und der Frage entstanden, welches Produkt uns auch in zehn Jahren noch neugierig macht.
Sauerteig ist kein Rezept und auch kein Trend. Er ist ein lebendiges Zusammenspiel aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien, die gemeinsam etwas schaffen, das man weder mit Hefe noch mit Zeitdruck ersetzen kann.
Während der langen Fermentation entstehen Gase, Säuren und unzählige Aromastoffe. Enzyme beginnen, Stärke und Proteine im Mehl umzubauen. Was zunächst nach trockener Biochemie klingt, entscheidet am Ende darüber, wie ein Brot riecht, wie es schmeckt und wie es sich anfühlt.
Genau deshalb schmeckt Sauerteig nicht einfach nur "säuerlicher". Er schmeckt nach mehr. Tiefer. Und manchmal sogar ein bisschen überraschend.
Immer wieder hören wir von Gästen, dass sie Sauerteig besser vertragen als viele andere Brote. Das deckt sich durchaus mit wissenschaftlichen Erkenntnissen – allerdings mit einer wichtigen Einschränkung.
Sauerteig ist kein Wundermittel und heilt unserer aller Glutenunverträglichkeit.
Was während der langen Fermentation passiert, ist jedoch gut untersucht: Enzyme beginnen komplexe Kohlenhydrate und bestimmte Eiweißstrukturen teilweise abzubauen. Gleichzeitig wird Phytinsäure reduziert, ein natürlicher Bestandteil des Getreides, der Mineralstoffe bindet. Das kann dazu beitragen, dass bestimmte Nährstoffe besser verfügbar werden und viele Menschen Sauerteig als bekömmlicher empfinden.
Unser Sauerteig heißt übrigens "Nonna".
Nicht, weil wir besonders gerne italienische Klischees bedienen, sondern weil sie inzwischen tatsächlich ein kleines Teammitglied geworden ist. Sie wird gefüttert, beobachtet, gepflegt und bekommt manchmal manchmal mehr Aufmerksamkeit als wir selbst.
Jeder Sauerteig entwickelt mit der Zeit seine ganz eigene Mikroflora. Temperatur, Mehl, Luftfeuchtigkeit und selbst die Umgebung beeinflussen, welche Hefen und Bakterien sich besonders wohlfühlen. Deshalb gleicht kein Sauerteig dem anderen. Unserer zum Beispiel ist auf "Apfelbasis".
Man kann Sauerteig verstehen. Man kann ihn begleiten. Aber vollständig kontrollieren lässt er sich nie.
Und vielleicht sollte man das auch gar nicht wollen.
Wenn Menschen an gute Focaccia denken, denken viele zuerst an riesige Luftblasen, hohe Hydration und dunkle Farbgebung. Das mögen wir alles auch. Aber diese Faktoren sind nicht immer unser eigentliches Ziel.
Unsere Focaccia soll ein zweites Mal in den Ofen und Beläge tragen können - viele davon. Frisches Gemüse, fermentierte Komponenten, Cremes, Käse oder gute Salumi brauchen einen Teig, der Stabilität mitbringt. Deshalb gehen wir bewusst nicht bis an die Grenze dessen, was bei der Hydration technisch möglich wäre.
Wir suchen keinen Rekord.
Wir suchen Balance.
Eine offene Krume, die leicht bleibt. Eine Kruste mit Charakter (ohne zu verbrennen!). Und genug Struktur, damit jede Scheibe auch dann noch funktioniert, wenn sie großzügig belegt wird.
Am Ende backen wir keinen Teig für die Vitrine – sondern für Menschen, die ihn tatsächlich nach dem Abschluss aller unserer Prozesse essen.
Wir glauben nicht daran, dass langsamer automatisch besser ist.
Es gibt großartige schnelle Küche. Es gibt fantastische spontane Gerichte. Geschwindigkeit ist nichts Schlechtes.
Aber manche Dinge lassen sich eben nicht sinnvoll beschleunigen.
Sauerteig gehört für uns dazu.
Zeit ist deshalb keine romantische Idee und auch kein Marketingbegriff. Sie ist schlicht Teil des Rezepts. Genauso wie Mehl, Wasser, Salz und gutes Olivenöl.
Und vielleicht beschreibt das nicht nur unseren Teig ziemlich gut, sondern auch Tapparo selbst. Wir entwickeln uns Schritt für Schritt weiter, probieren aus, hören zu und verändern Dinge, wenn wir glauben, dass sie dadurch besser werden.
Denn am Ende geht es uns nie darum, möglichst viele Regeln zu befolgen. Es geht darum, Geschmack entstehen zu lassen.
Im nächsten Beitrag verlassen wir den Teig für einen Moment und schauen auf das, was daraus wird. Denn gutes Streetfood beginnt für uns nicht an der Ausgabe – sondern lange davor. Und warum wir glauben, dass Streetfood viel mehr sein kann als schnelles Essen, ist eine Geschichte für sich.
